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Tourtour : en terrasse, pour la défense et promotion de l’appellation "pan-bagnat"...

Tourtour : en terrasse, pour la défense

et promotion de l’appellation "pan-bagnat"...

Bien sûr, le pan bagnat n’est pas répertorié dans les manuels culinaires du haut-Var, ni dans la table des matières de l’ouvrage de la mère Reboul.. Cette spécialité niçoise a depuis longtemps dépassé les limites des Alpes-Maritimes. Depuis Saint-Raphaël jusqu’à Saint-Cyr sur Mer (demandez à Lulu et Loulou), le pan bagnat est devenu un plat quasi local... Mais, comme pour toute recette du cru, chacun agrémente à sa sauce, met son grain de sel et pimente à sa guise...A Tourtour, tous les espaces de restauration ne présentent pas le pan bagnat sur leurs ardoises mais l’évolution est visible, tant la demande des clients se précise...

Il est peut-être alors utile de cibler un peu plus la question...

Le Pan Bagnat "traditionnel"

Plat de "pauvre" par excellence (il n’est pas obligatoire de le manger à table !), le "Pan Bagnat" doit son nom à son origine. En effet, pour pouvoir utiliser le pain rassis ( voire même dur) les ménagères niçoises le “ramollissaient” en le passant sous un petit filet d’eau, d’où son nom de Pan Bagnat pain mouillé ( ou, plus littéralement : pain baigné). Ce “Pan Bagnat” était ensuite ajouté, pour lui donner plus de consistance, à la salade niçoise ou, pour les plus pauvres, à une simple tomate coupée en quartiers et salée afin de lui faire “rendre” le plus de "jus" possible. Ainsi, si le Pan Bagnat tient son nom du fait d’être "Bagnat" c’est avant tout, et surtout, de l’eau ramolissant le pain rassis et du "jus des tomates" plus que de l’huile d’olives. Outre la tomate, et au gré des saisons, on ajoutait des cébettes ( petits oignons frais), des petits poivrons verts (au goût plus prononcé que le rouge, trop sucré) , des févettes (petites fèves fraîches, pas plus grosses qu’une olive), des olives noires, du basilic, de l’huile d’olive ( en petite quantité à cause de son prix !), du sel, du poivre et des filets d’anchois. En tout état de cause, uniquement des produits du "pays". Cette "salade niçoise avec du pain mouillé" était placée dans un saladier préalablement frotté avec une gousse d’ail.

...Mèffi, les niçois ne rigolent pas avec ça !!...

Certains ingrédients ne figuraient jamais ensemble dans un même Pan Bagnat ( par ex : thon et filets d’anchois, radis ou cébettes, avec selon les goûts, et au gré du marché ou du porte-monnaie, un peu de vinaigre, des petits artichauts (les violets poivrade, … Le thon et les oeufs étant réservés aux familles plus aisées, le Pan Bagnat "moderne" a été transféré directement dans le pain (d’où l’intérêt de le frotter avec de l’ail comme le saladier puisqu’il devient le "contenant"). Bien sûr l’on peut préparer chaque Pan Bagnat individuellement en déposant les ingrédients en couches successives, toutefois nombreux sont ceux qui préfèrent encore préparer une salade niçoise puis remplir leurs Pan Bagnat (pour le pluriel ça reste ainsi). Aujourd’hui l’abondance des produits et la facilité de se les procurer a pu changer quelques habitudes et il n’est pas rare de trouver ensemble thon et anchois, radis et cébettes, et dans ce cas-là peu de puristes invétérés appellent la maréchaussée …

... c’est pas beau ça ?...ça fait pas envie ?

Pour réussir un bon Pan Bagnat , il faut le préparer avec des ingrédients de qualité et avec un avant goût du plaisir que l’on aura à le déguster, au soleil (certes), en mangeant avec les mains (aussi), sous un figuier … mais surtout à le partager entre amis. Pour les anciens du département voisin, l’authentique Pan Bagnat ne peut être que Niçois !!... Les varois, et en particulier ceux du bord de mer sont bien moins sectaires et sont à deux doigts de s’attribuer une part de pérennité...

A propos de la salade verte : elle n’a normalement pas sa place ni dans la salade niçoise ni dans le "Pan Bagnat", son intérêt réel est de "remplir" à moindre coût, mais de nos jours la roquette, la frisée sont de partout dans les assiettes...A chacun de voir !...

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Mis à jour le jeudi 17 septembre 2020