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Tourtour et son four banal (à pain).

 

 

 Tourtour et les fours banaux (à pain). 

 


Tourtour possédait deux fours à pain qui étaient utilisés par la communauté selon des principes peu explicités et sans règles précises : cette situation s’aggrava à tel point que les fours furent vendus au seigneur Raphélis en 1642 : de cette façon, les finances du village se trouvaient donc en meilleure forme mais les ennuis ne cessèrent pas pour autant . En effet, le sieur Raphélis (sinistre et violent personnage) en profita pour tirer le meilleur profit dans le cadre juridique et légal des banalités.
Dans un premier temps, le seigneur ne s’occupa plus de l’entretien d’un des fours et immanquablement celui-ci fut très vite détruit. Les tourtourains pouvaient utiliser le four restant mais à condition de satisfaire à la banalité du four, une redevance obligatoire à verser au seigneur. Petit à petit, les habitants commencèrent à se plaindre car le four était mal entretenu, le bois n’était pas de qualité et la chauufe insuffisante. De plus, les pierres se fissuraient et les joints n’étaient plus étanches. Durant des dizaines d’années, des travaux furent entrepris puis repris puis recommencés mais la situation du bâti restait toujours préoccupante (à peu près comme la bergerie aujourd’hui...). 
La commune a racheté le four à la famille Raphélis pour non-respect du contrat de vente et d’entretien, en septembre 1727. A partir de cette époque jsqu’à la Révolution de 1789, ce ne furent que réparations, constructions car les matériaux utilisés ne résistaient pas longtemps aux énormes chaleurs. Dans le même temps, les boulangers se succédaient aussi souvent que les saisons et les conditions financières étaient de longues négociations avec la commune. En 1793, le four devient "populaire" et la solde du fournier s’élevait à l’équivalent d’un pain vendu sur 120. Pour chauffer le four, le bois était coupé sans trop réfléchir et cela causa de gros problèmes dans les bois du Grimaud . Pas de garde-champêtre, pas de surveillance et les arbres coupés à la racine au lieu de tailler d’abord les grosses branches.
La famille Bernard faisait déjà le pain à Tourtour en 1880 : c’était le grand-père de Jean-Paul qui dorait les boules au levain.

L’histoire des fours à pain est un épisode particulier dans la vie quotidienne des habitants et dans la vie quotidienne des villages ruraux du Haut-Var. Arrêtons nous un peu.... 

Les banalités sont, dans le système féodal (Moyen-Age) des installations techniques que le seigneur est dans l’obligation d’entretenir et mettre à disposition de tout habitant de la seigneurie. La contrepartie en est que les habitants de cette seigneurie ne peuvent utiliser que ces installations seigneuriales, payantes. Ce sont donc des monopoles technologiques. Autrement dit, c’est un service rendu mais il est payant et obligatoire : on peut aller jusqu’au terme d’asservissement du paysan par le seigneur, l’exploitation du travailleur de la terre par le propriétaire du terrain.

Les principales banalités (hormis les vannes de notre maire Pierre Jugy !) étaient :

  • le four banal (pour le pain).
  • le moulin banal ( pour le blé et la farine).
  • le pressoir banal (pour l’huile).
  • le marché aux vins (après les vendanges). 

Un autre droit seigneurial était la banalité de tor et ver, donnant au seigneur seul le droit de posséder un taureau ou un verrat. Ainsi la reproduction du bétail pouvait aussi être sujette à redevance. (de nos jours, une banalité subsiste encore sur l’attribution des permis de construire : mais en plus, le vocabulaire a évolué et ce n’est plus une simple banalité, c’est assez rare et souvent bien réservé à certains seigneurs contemporains).

Ces privilèges, théoriquement abolis le 5 aout 1789, ne le seront effectivement qu’en 1793. (c’est comme aujourd’hui, les décrets d’application sont parfois longs et les formalités interminables, souvenons-nous encore une fois du Hameau de Beauvezet).

Un spécialiste urbain : le talmelier.
Talmelier serait l’ancien nom des boulangers français. Deux hypothèses quant à l’origine de ce mot : talmelier dériverait de tamiser, ou bien de taler qui signifiait battre (idée de pétrissage) et mêler. Le mot boulanger apparaît plus tardivement vers la fin du 12ème siècle. Nos trois plus célèbres talmeliers resteront Emile Denans, Raymond Bernard et René Bianconi qui ont régalé des générations de tourtourains avec leurs inimitables boules au levain...

1167 : corporation des talmeliers.
La création de cette corporation s’effectue au plus tard à cette date. Les fonctions du talmelier sont très étendues. Il choisit et achète généralement les meilleurs froments, les stocke, les vanne, choisit son moulin et rapporte la boulange brute, c’est à dire le produit de la mouture. Il a parfois un ouvrier pour tamiser sa farine, en fonction des qualités de pain qu’il souhaite fabriquer. Ses pains blancs sont achetés par l’élite urbaine.
A certaines époques, cette corporation a pu être très puissante, au point de pouvoir financer par exemple, un vitrail de la cathédrale de Chartres.

Des petits pains à la douzaine.
Apparemment, les talmeliers fabriquaient des pains de petite taille, toujours ronds. ces boules (d’où peut-être l’origine du mot boulanger : homme qui tourne des boules) pesaient 9, 12, 24 onces (l’once pesait environ 30 g).
En cuisine, beaucoup de sauces étaient acides, les pains l’étaient sans doute aussi, car l’aigreur plaisait. Les herbes aromatiques, pavot, carvi, fenouil, coriandre, anis parsemaient parfois le dessus des boules.
 (à Tourtour, ils forçaient un peu plus sur l’anis ce qui a provoqué une mutation génétique conduisant les habitants sur plusieurs siècles à sacrifier logiquement à la tradition culturelle de l’apéro anisé, le pastis).

Vente à l’ouvroir et vente sur les marchés.
L’ouvroir correspond à une sorte de fenêtre munie d’une étagère qui donne sur une rue commerçante, c’est semble-t-il la première boutique.
Une partie importante de la vente se faisait sur de nombreux marchés, approvisionnés également par des talmeliers forains venus des campagnes proches pour vendre des pains de plus grosse taille.

  

Les fours du moyen âge.
Au départ, les talmeliers n’étaient pas propriétaires de leur four, ils devaient aller cuire au four banal. C’est peut-être seulement à la fin du 12ème siècle, voire 1305, qu’ils ont eu l’autorisation de construire leur propre four. Les risques d’incendie étaient très importants car la majorité des maisons étaient construites à pans de bois.
Apparemment ces fours étaient extérieurs, de forme ronde parfois posés sur pieds ou portatifs, et d’un diamètre assez faible.

  

Dis moi quel pain tu manges je te dirais qui tu es.
Même si l’on excepte les nombreuses disettes et famines du moyen-âge, les disponibilités en grains ont toujours été faibles. Non seulement le froment était rare mais une farine blanche de froment représentait un sommet dans le raffinement.

Qui plus est, il semble bien qu’il y ait eu un consensus parmi les médecins pour soutenir que la fleur de farine de froment convenait mieux aux estomacs des oisifs (seigneurs, chevaliers, ecclésiastiques) alors que les farines complètes de seigle d’orge apportaient plus de force et de vigueur aux paysans. Le pain de riche devait être délicat, celui du pauvre nourrissant.

Des tranches de pain en guise d’assiette.
Les tables du moyen âge ne comportent pas d’assiettes. On a l’habitude de déposer sa viande sur des pains tranchoirs. Ce furent peut-être des pain plats spécifiques ou bien des tranches de mie suffisamment rassies.

 

1500 : le pain dans les dictons du 16éme.
"Où pain faut, tout est à vendre". "Grande faim ne trouve jamais mauvais pain". "A faim de quinzaine, pain de trois semaines". ’Mieux vaut un pain d’orge sans dette qu’en prêt un pain de froment".

Pétrissage avec les pieds.
Il semble que les pâtes à pain aient été volontairement sous-hydratées, donc fermes, car on considérait qu’un pain fabriqué avec davantage d’eau serait moins nourrissant. On commençait le pétrissage avec les mains, mais lorsqu’il y avait beaucoup de farine, on l’achevait avec les pieds, quelquefois nus, quelquefois enveloppés dans un sac. Ce pétrissage se faisait à même le pétrin ou sur une table placée à terre. 

Sous l’Ancien régime, le four banal est un four seigneurial, dont l’usage est obligatoire et taxé comme relevant du droit de ban. Ce privilège sera aboli le 17 juillet 1793.

Longtemps après la fin de ce monopole attaché à l’utilisation en commun de certains équipements (four, moulin, pressoir...), la société rurale conserva cette pratique collective de la cuisson du pain. Pour des raisons techniques (minutie de la construction du four en particulier) et économiques (emploi d’un minimum de bois pour le chauffage), les habitants d’un village se groupèrent pour bâtir un four commun. Le four dit banal est en fait une construction appartenant à la collectivité. Le four individuel n’apparut qu’au XIXème siecle. Il est soit indépendant, mais proche de l’habitation de son propriétaire, soit intégré à cette dernière.

Les anciens tourtourains se souviennent des plats que l’on portait au four du boulanger pour une vraie cuisson au bois et à la pierre : des milliers de tomates farcies sont passées par là et aussi des plats de petits légumes, des rôtis, des gratins.... (miammm, ça sent d’ici !).

 

 

 

 

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Mis à jour le jeudi 12 octobre 2017