Une célèbre spécialité provençale, les calissons d’Aix-en-Provence .

 Une célèbre spécialité provençale,

les calissons d’Aix-en-Provence . 

Les visiteurs et touristes qui viennent en Provence voient des calissons dans toutes les boutiques de souvenirs et toutes les confiseries de la région, de Montélimar à Nice... Et Tourtour ne manque pas de faire honneur à cette divine douceur culinaire...

Le calisson (de la langue d’oc calissoun ) est une spécialité culinaire de la cuisine provençale, confiserie en forme de navette, à base de pâte de fruits de melon confit (ou d’autres fruits confits) et d’amandes broyés ensemble, nappée de glaçage royal, posée sur un fond de pain azyme. Souvent parfumée à la fleur d’oranger, cette friandise fait partie des treize desserts de la tradition provençale. Elle est une spécialité d’Aix-en-Provence depuis le XV^e siècle, où elle bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée) depuis 2002.

L’étymologie la plus probable viendrait du provençal calissoun - formé du mot calice et du diminutif -oun, soit « petit calice ». Le mot « calice » désignait la coupe sacrée de l’eucharistie, et par extension la communion elle-même. Or la communion, c’est le vin et l’hostie, distribués dans une coupe. Et le calisson est, rituellement, une sorte d’hostie. C’est ainsi que le nom a traversé les siècles dans le domaine de la gastronomie provençale.

Un peu de langue provençale (texte de Frédéric Mistral)

Fouguet dich que de pastissons......... Il fut convenu que de petits gâteaux L’habitation serié bastido ........ L’habitation serait construite
Et de per tout bèn revestido ........ Et de partout bien revêtu 
Las taulissos è taulissons ............. Les toitures, grandes et petites,
De tartos è de calisso.............. De tartes et de calissons
Et de tout autro confituro ............. Et de toutes autres confitures.

Vous pouvez aller consulter un site internet très documenté en allant sur le lien suivant http://https://www.calisson-aix.com

Il est rare qu’une provençale (de souche ou d’adoption) se lance dans la confection de cette confiserie qui est considérée comme un cadeau que l’on achète dans une vraie confiserie... Mais pourquoi ne pas se lancer..?!..

Pour 6 Personnes, Préparation 35 min, Cuisson 13 min
Ingrédients : 250 g de poudre d’amandes, 250 g de sucre glace, 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger, 500 g de melon confit, 50 g d’orange confite, quelques feuilles de papier azyme, ½ blanc d’oeuf, 150 g de sucre glace.

Recette pour environ une trentaine de calissons : on s’applique !!... on se concentre !!...
1) Versez la poudre d’amandes dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre glace et l’eau de fleurs d’oranger puis faites cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que le mélange soit assez sec et non collant.
2) Coupez les fruits confits en petits morceaux puis mixez-les finement et longuement avec la pâte d’amandes jusqu’à ce que l’obtention d’une texture très homogène. (il faut mixer les fruits pour ne plus avoir de "pelures").
3) Étalez les feuilles de papier azyme sur une plaque à pâtisserie et posez-y un cadre métallique à pâtes de fruits de 1 cm de hauteur, versez la préparation, lissez à la spatule légèrement humidifiée et laissez reposer 48 heures dans un endroit sec et plutôt frais.
4) Ce temps passé, mélangez le sucre glace et le demi blanc d’oeuf à la fourchette et versez ce glaçage que les professionnels appellent "glaçage royal" sur la pâte, lissez à la spatule et laissez sécher 1 heure.
5) Détaillez, ensuite, les calissons à l’emporte-pièce ou au couteau, en losanges.(les pros ont des plaques spéciales où les dimensions sont adaptées).
6) Déposez-les sur une plaque à pâtisserie et glissez 5 minutes dans le four préchauffé à 130°C (Th. 4 - 5) afin que le glaçage durcisse sans colorer. 7) Laissez refroidir avant de servir. Gardez les calissons à l’abri de l’humidité et de l’air.

Et régalez-vous !!... Oh ! moùn Dioù !!.. Aquô fa dè bèn !!