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Accueil > Environnement > La faune , animaux de la région . > l’écrevisse.

l’écrevisse.

 : Alimentation France, Image : Ecrevisses à la crême

Les provençaux de souche, les purs et durs vont grimper aux rideaux ! Quoi ? une recette avec du beurre et de la crème ? Mais on est où là ? Sacrilège, profanation, insulte ! 
Allez, allez .... Pour une fois, on tente le coup et vous allez voir (et goûter) ça vaut le coup d’essayer . Parole !
O 

 Cuisson : 10min / Preparation : 20min 

INGREDIENTS

5 à 6 douzaines d’écrevisses pattes rouges
- 150 g de beurre
- 2 verres à liqueur de cognac
- 3 échalotes hachées
- 4 cuil. à soupe de persil haché
- 6 dl de vin blanc sec
- 4 cuil. à soupe de tomates concassées
- 6 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
- 30 g de farine 
- estragon
- sel, poivre

PREPARATION

Faites fondre 80 g de beurre dans une grande sauteuse, jetez les écrevisses dans le beurre bien chaud, salez, poivrez, faites-les sauter. Arrosez avec un petit verre de cognac, flambez. Saupoudrez avec le hachis d’échalotes et de persil. Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez la tomate épluchée, épépinée et concassée et la crème fraîche. Laissez cuire 10 mn en faisant sauter de temps en temps. Préparez un beurre manié avec 20 g de beurre et 30 g de farine. Dressez les écrevisses sur le plat de service. Gardez au chaud. Liez la sauce en lui ajoutant petit à petit et en fouettant le beurre manié. Rectifiez l’assaisonnement. Parfumez avec une bonne pincée de feuilles d’estragon frais hachées et un trait de cognac. Hors du feu, montez la sauce en ajoutant sans cesser de fouetter, 50 g de beurre divisé en parcelles. Ne faites plus bouillir la sauce. Nappez les écrevisses et servez très chaud.

 

 On dit être rouge comme une écrevisse, allusion à la couleur qu’elle prend quand on la cuit.

Avancer comme une écrevisse est utilisé de manière ironique lorsqu’on veut dire que rien n’avance ou que l’on hésite beaucoup, en référence à la nage à reculons de l’écrevisse.

Ecrevisse cuite désignait en langage familier du XVIIIème siècle le cardinal car il portait un habit tout rouge.

• L’écrevisse est aussi une armure avec des lames horizontales et articulées et le nom d’une grande tenaille utilisée dans les forges.

Et une petite fable :

L’écrevisse et sa fille

Les sages quelquefois, ainsi que l’écrevisse,
Marchent à reculons, tournent le dos au port.
C’est l’art des matelots : c’est aussi l’artifice
De ceux qui, pour couvrir quelque puissant effort,
Envisagent un point directement contraire,
Et font vers ce lieux là courir leur adversaire.
Mon sujet est petit, cet accessoire est grand :
Je pourrais l’appliquer à certain conquérant
Qui tout seul déconcerte une ligue à cent têtes.
Ce qu’il n’entreprend pas, et ce qu’il entreprend,
N’est d’abord qu’un secret, puis devient des conquêtes.
En vain l’on a les yeux sur ce qu’il veut cacher,
Ce sont arrêts du sort qu’on ne peut empêcher :
Le torrent à la fin devient insurmontable.
Cent dieux sont impuissants contre un seul Jupiter.
Louis et le destin me semblent de concert
Entraîner l’univers. Venons à notre fable.
Mère écrevisse un jour à sa fille disait :
“comme tu vas, bon Dieu ! ne peux-tu marcher droit ?
Et comme vous allez, vous même, dit la fille.
Puis-je autrement marcher que ne fait ma famille ?
Veut-on que j’aille droit quand on y va tortu ?”
Elle avait raison ; la vertu
De tout exemple domestique
Est universelle, et s’applique
En bien, en mal, en tout ; fait des sages, des sots :
Beaucoup plus de ceux-ci. Quant à tourner le dos
A son but, j’y reviens ; la méthode en est bonne,
Surtout au métier de Bellone :
Mais il faut le faire à propos. 
 

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 L’ écrevisse   

 Autrefois, les ruisseaux de Tourtour regorgeaient d’écrevisses : le soir, les petits chapardeurs de tous poils se faufilaient dans les taillis de garrigue et s’approchaient prudemment des lieux de pêche déjà repérés puis se servaient de leurs filets avec balance pour attraper ces bestioles si convoitées pour leur saveur si délicate.

Aujourd’hui, les écrevisses viennent de Pologne et de Hongrie toutes petites et elles grandissent dans des bassins à Trans-en-Provence par exemple. Elles sont bonnes mais ce n’est pas pareil... 

 

L’écrevisse est un crustacé qui vit dans l’eau douce et elle est comestible car elle est parente des homards et des langoustes. Cependant elle est de petite taille, soit 2.5 cm et les plus grosses atteignent 5 cm. Elle a 5 paires de pattes. La première paire a de puissantes pinces à l’extrémité.

 Procambarus clarkii - écrevisse de Louisiane

Elle se nourrit d’animaux vivants ou bien morts et aussi de matières végétales, elle est donc omnivore. L’écrevisse est la femme de ménage du fond de l’eau, elle élimine tout ce qui pourrait corrompre.Elle se reproduit l’automne mais elle ne pond ses oeufs qu’au printemps. 
Les petits ne restent pas très longtemps avec leur mère.
  

Ils muent plusieurs fois et deviennent adultes. Sa carapace est molle, mais durcit avec les jours. Cependant elle ne s’éloigne pas du lieu de sa naissance.

L’écrevisse peut soit par accident ou dans un combat perdre des membres. Cela ne la diminue pas, car les parties perdues se régénèrent d’elles-mêmes. Elle se retranchera même un membre pour s’échapper d’un prédateur.

Pour la pêche à l’écrevisse, elle est plus facile à attraper la nuit parce qu’elle est moins active, mais n’en pêchez pas plus qu’il vous en faut. Elle est importante pour le nettoyage du fond des rivières... et ce serait un déséquilibre quant à la propreté de nos eaux.

Prenez note que si vous avez des écrevisses dans votre puits, ne vous en dégoûtez pas, soyez-en heureux, cela veut dire que votre eau est saine et propre car l’écrevisse ne vivrait pas dans une eau polluée.

La durée de vie de l’écrevisse est de 10 ans.

On peut citer trois espèces principales commercialisées :

  • L’écrevisse patte grêle : elle a une carapace clare hérissée de piquants, ce crustacé qui vient généralement de Turquie possède une chair de peu de saveur.
  • L’écrevisse patte blanche : on la reconnaît à son ventre plus clair que le dos de couleur verdâtre. Sa chair est excellente, mais elle est assez rare sur les marchés.
  • L’écrevisse patte rouge : c’est la plus grosse des écrevisses, et son poids peut atteindre près de 100 g. Ses pinces sont colorées de rouge. C’est la plus appréciée des gourmets.

     

Les écrevisses doivent être achetées bien vivantes, et doivent grouiler dans le panier. Comme pour les autres crustacés, les queues doivent se replier dès qu’on les saisit ou au contact de la chaleur.

Il faut éviter d’acquérir des écrevisses aux pinces et au corps qui pendent lorsqu’on les prend. Elles ne donneraient alors pas toutes les garanties de fraicheur.

ecrevisse

Les écrevisses s’accommodent de nombreuses façons : à la nage (la plus classique), en gratin, en sauce nantua, en biques et veloutés.

Avant de les cuire, il faut prendre soin de les châtrer, c’est-à-dire d’ôter le tube intestinal en tirant d’un coup sec la nageoire du milieu.

Pour 6 personnes : Alimentation France, Image : Ecrevisses à la crême

Les provençaux de souche, les purs et durs vont grimper aux rideaux ! Quoi ? une recette avec du beurre et de la crème ? Mais on est où là ? Sacrilège, profanation, insulte ! 
Allez, allez .... Pour une fois, on tente le coup et vous allez voir (et goûter) ça vaut le coup d’essayer . Parole !
O 

 Cuisson : 10min / Preparation : 20min 

INGREDIENTS

5 à 6 douzaines d’écrevisses pattes rouges
- 150 g de beurre
- 2 verres à liqueur de cognac
- 3 échalotes hachées
- 4 cuil. à soupe de persil haché
- 6 dl de vin blanc sec
- 4 cuil. à soupe de tomates concassées
- 6 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
- 30 g de farine 
- estragon
- sel, poivre

PREPARATION

Faites fondre 80 g de beurre dans une grande sauteuse, jetez les écrevisses dans le beurre bien chaud, salez, poivrez, faites-les sauter. Arrosez avec un petit verre de cognac, flambez. Saupoudrez avec le hachis d’échalotes et de persil. Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez la tomate épluchée, épépinée et concassée et la crème fraîche. Laissez cuire 10 mn en faisant sauter de temps en temps. Préparez un beurre manié avec 20 g de beurre et 30 g de farine. Dressez les écrevisses sur le plat de service. Gardez au chaud. Liez la sauce en lui ajoutant petit à petit et en fouettant le beurre manié. Rectifiez l’assaisonnement. Parfumez avec une bonne pincée de feuilles d’estragon frais hachées et un trait de cognac. Hors du feu, montez la sauce en ajoutant sans cesser de fouetter, 50 g de beurre divisé en parcelles. Ne faites plus bouillir la sauce. Nappez les écrevisses et servez très chaud.

 

 On dit être rouge comme une écrevisse, allusion à la couleur qu’elle prend quand on la cuit.

Avancer comme une écrevisse est utilisé de manière ironique lorsqu’on veut dire que rien n’avance ou que l’on hésite beaucoup, en référence à la nage à reculons de l’écrevisse.

Ecrevisse cuite désignait en langage familier du XVIIIème siècle le cardinal car il portait un habit tout rouge.

• L’écrevisse est aussi une armure avec des lames horizontales et articulées et le nom d’une grande tenaille utilisée dans les forges.

Et une petite fable :

L’écrevisse et sa fille

Les sages quelquefois, ainsi que l’écrevisse,
Marchent à reculons, tournent le dos au port.
C’est l’art des matelots : c’est aussi l’artifice
De ceux qui, pour couvrir quelque puissant effort,
Envisagent un point directement contraire,
Et font vers ce lieux là courir leur adversaire.
Mon sujet est petit, cet accessoire est grand :
Je pourrais l’appliquer à certain conquérant
Qui tout seul déconcerte une ligue à cent têtes.
Ce qu’il n’entreprend pas, et ce qu’il entreprend,
N’est d’abord qu’un secret, puis devient des conquêtes.
En vain l’on a les yeux sur ce qu’il veut cacher,
Ce sont arrêts du sort qu’on ne peut empêcher :
Le torrent à la fin devient insurmontable.
Cent dieux sont impuissants contre un seul Jupiter.
Louis et le destin me semblent de concert
Entraîner l’univers. Venons à notre fable.
Mère écrevisse un jour à sa fille disait :
“comme tu vas, bon Dieu ! ne peux-tu marcher droit ?
Et comme vous allez, vous même, dit la fille.
Puis-je autrement marcher que ne fait ma famille ?
Veut-on que j’aille droit quand on y va tortu ?”
Elle avait raison ; la vertu
De tout exemple domestique
Est universelle, et s’applique
En bien, en mal, en tout ; fait des sages, des sots :
Beaucoup plus de ceux-ci. Quant à tourner le dos
A son but, j’y reviens ; la méthode en est bonne,
Surtout au métier de Bellone :
Mais il faut le faire à propos. 
 

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Mis à jour le lundi 11 novembre 2019