Aller au contenu Aller au menu Aller à la recherche

Logo du site

Accueil > Environnement > La végétation , la flore :arbres, fleurs, champignons > Les arbres à Tourtour . > le kaki ( "ka ki").

le kaki ( "ka ki").

 Le kaki ( "ka ki"). 

 

Début janvier, on m’a gentilment offert cinq kakis bien mûrs et j’avoue m’être vraiment régalé . Ce fruit n’a pas une très bonne côte mais il souffre sans doute d’un manque de communication : on ne sait pas assez que l’on doit manger le kaki très très mûr, ,sinon il est "âpre". L’arbre s’appelle le plaqueminier et l’on en trouve plusieurs à Tourtour : un petit article va donc vous présenter ce fruit d’origine asiatique .
Dans le titre j’ai écrit " ka ki " car une dame d’origine japonaise (et voisine de Michel Giraud à Camp Fournier) m’a indiqué qu’au Japon c’est le fruit national et que l’on sépare vraiment les 2 syllabes pour prononcer son nom (du kaki pas celui de la dame..).

Un petit coucou à Monique et André Rabbia qui me donnent chaque année quelques kakis de leurs arbres dracénois ...

 _______________________________________________________

Le kaki, appelé aussi plaquemine, se déguste plus que mûr. A ce stade, il est alors riche en sucres et, avec 66 kcal/100 g, fait ainsi partie des fruits les plus énergétiques, au même titre que la cerise ou le raisin.

Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protides 0,7 g
Glucides 15,3 g
Lipides 0,2 g
Calories 66 kcal

 

Par ailleurs, il renferme une quantité intéressante de vitamine C (7 mg/100 g en moyenne). Il est alors efficace pour faire le plein de tonus. Autre atout, le kaki est très riche en carotènes (provitamine A). L’action de cette substance antioxydante est, en outre, renforcée par la présence d’autres pigments, des lycopènes entre autres (comme dans la tomate). Responsables de sa jolie couleur orangée, ces pigments ont surtout la propriété de protéger le système cardio-vasculaire et de prévenir le développement de certains cancers.

Pour finir, le kaki fournit une quantité importante de minéraux, à commencer par le potassium, à l’effet légèrement diurétique. Associés à la présence intéressante de fibres (2,5 g/100 g), qui stimulent le transit intestinal, ils font de ce fruit un aliment très bon pour l’élimination.
 

Choisissez-le très mûr, voire blet, car c’est à ce moment qu’il abandonne son âcreté pour une saveur sucrée. Certaines variétés sont, en effet, chargées de tanins, responsables de cette fameuse sensation astringente qui râpe la langue. Au fur et à mesure de la maturation, les tanins diminuent, tandis que les sucres et les pectines augmentent. Le kaki affiche alors une apparence peu esthétique : sa peau est décolorée et presque translucide et il devient très mou. S’il est ainsi délicieux, il est également fragile. Gare aux manipulations et au transport.

Conservez-le pendant quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur lorsqu’il est à point, deux jours au maximum s’il est blet. S’il est encore trop ferme, mettez-le dans une corbeille avec des pommes à température ambiante, pour accélérer son mûrissement.

Consommez-le décalotté ou coupé en deux en dégustant sa chair douce, juteuse et sucrée à la petite cuillère. Vous pouvez également le débarrasser de sa peau astringente. Laissez-le alors séjourner quelques heures au réfrigérateur pour faciliter la tache.
En tranches ou en cubes, il s’ajoute aux salades de fruits mais aussi aux salades vertes auxquelles il apporte une note d’originalité. Réduit en purée, le kaki permet de réaliser des sorbets et des mousses ainsi que des compotes épicées. On peut également cuire cette purée quelques minutes à la vapeur, agrémentée, pourquoi pas de vanille, et ainsi la proposer en accompagnement d’un ris de veau ou d’un filet de canard. Essayez d’en napper du fromage blanc, voire du fromage frais, leur mariage est délicieux. J’ai même essayé d’en faire une sorte de sirop : bien le découper à la petite cuillère, le mettre dans un verre , rajouter l’eau bien fraîche et c’est bon !
On le prépare aussi en condiment : un chutney, avec de l’oignon, du miel, du thym et du laurier, à servir avec de la volaille ou, comme en Inde, une sauce avec du yaourt, de la menthe et des graines de sésame.
Les Japonais le consomment abondamment, lors du Nouvel An notamment. Sous la forme de tempura (beignets légers frits), ils le servent en accompagnement de crevettes. 

 

 Le kaki est le fruit du plaqueminier, un arbre originaire de l’Asie, plus précisément de l’est de la Chine. Cultivé au Japon depuis plus de mille ans, il y est devenu le fruit national : on en dénombre pas moins de 800 variétés.

Ce n’est que depuis le 19ème siècle que sa culture est arrivée en Europe. Implanté à Toulon par un ingénieur des constructions navales, le kaki connut rapidement, un grand succès, en Provence. Les variétés du Cannet et de Marseille étant les plus fameuses.

Aujourd’hui encore, le Midi reste la région de prédilection de ce fruit à la peau lisse et fine et à la chair orange vif, qui fait ressemble à une grosse tomate. A l’automne, les plaqueminiers (qui mesurent entre 5 et 10 mètres) continuent, même après la chute des feuilles, de porter ces fruits, pourtant mûrs. Là, ils sont récoltés et viennent égayer les étals des marchés et supermarchés, à côté des noix de coco, goyaves et autres fruits exotiques.

Il existe plus de 2 000 variétés à travers le monde, de celui que l’on nomme également plaquemine ou figue caque, dont les plus courantes sur nos étals sont :
- le kaki d’Europe : rond, lisse et orangé, il se consomme très mûr, sans quoi sa peau se révèle très astringente. Produit en Italie, au Moyen-Orient, aux États-Unis et en Provence bien sûr, il est récolté entre octobre et janvier.
- le Sharon : selon la fermeté de sa chair, il peut se déguster comme une pomme, en le croquant à pleines dents. Doux et sucré, quel que soit son degré de maturité, il est dépourvu de la saveur âpre de celui d’Europe. Il est produit en Israël et au Japon, de septembre à mai.
- le Fuyu : c’est une autre variété, non astringente. Ce fruit aplati à la fine saveur vanillée est très exigeant en chaleur. Il est surtout produit au Japon, en Italie et en Espagne.

Une petite recette originale : elle mérite de l’attention et du temps mais le résultat est très agréable. Nul doute que le cuisto des Meissugo va s’en inspirer... 

Cailles aux kakis à la sauce aux mandarines.

Cailles aux kakis à la sauce aux mandarines

Pour 2 personnes (qui n’ont pas honte de manger 2 cailles chacune, sinon on fait la division en effectuant une péréquation sur la base de la formule a = xn + 2/3 n-4 (x2- i2 cos c3). Donc pour simplifier les calculs on mange chacun 2 cailles ...). 

  • 4 cailles
  • 4 clémentines (le bio est tendance)
  • sel et poivre
  • 1 bière blonde (de caractère)
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 4 belles pommes de terre rouges (certains ne les épluchent pas )
  • 4 gros oignons
  • sucre (à délimiter selon les goûts)
  • sucre cassonade (ça changera de goût sucré mais aussi de couleur).
  • 300 g de beurre salé environ
  • 1 cuillère à soupe de margarine
  • 3 ou 4 kakis (évidemment pas trop mûrs car on ne pourrait pas les couper en dés).

    Couper 4 pommes de terres nettoyées en petits dés et les saler. 
    Les déposer dans le cuiseur vapeur et cuire 20 minutes.

    Cailles aux kakis à la sauce aux mandarines

     La confiture d’oignons.
    Emincer 4 gros oignons, les placer dans une 
    casserole avec 100 grammes de beurre, 10 cl 
    d’eau et 5 cuillères à soupe de sucre blanc. Faire chauffer très fort pour tout faire bouillir et 
    baisser la température. Mijoter environ 2 
    heures et ajouter du sucre et du beurre si 
    nécessaire.

    Cailles aux kakis à la sauce aux mandarines

     Saler, poivrer et fariner les cailles. Les dorer 
    dans une cocotte à feu vif dans le beurre fondu 
    ou de la margarine. Verser la bière et gratter 
    les sucs de cuissons dans le fond de la casserole.
    Ajouter les clémentines pelées à vifs (les peaux blanches sont amères : c’est long de retirer les filaments avec la pointe du couteau mais il ne faut pas sauter cet épisode) et laisser mijoter 1 heure 
    en surveillant. Passer la sauce au tamis ou à la passoire pour ôter tous les morceaux. Saler, 
    poivrer.

    Cailles aux kakis à la sauce aux mandarines

     Couper les kakis en dés de la même taille que 
    les pommes de terre. Les diviser en 2.
    Mettre chaque moitié dans un poêle avec une
     grosse cuillère à soupe de beurre.

    Cailles aux kakis à la sauce aux mandarines

    Dans une, verser 3 cuillères à soupe de sucre 
    blanc, dans l’autre 3 cuillères à soupe de 
    cassonade.
    Placer sur le feu et cuire à feu doux 15 minutes.

    Cailles aux kakis à la sauce aux mandarines

    Disposer les cailles et tous les petits cubes en alternant (pour le côté esthétisant de la recette)
    les couleurs, poser la confiture d’oignons .
    Servir avec une bonne rasade de sauce aux mandarines. (et une autre bonne rasade que vous choisirez dans un vin léger).

     

     

     

     

 

 

Répondre à cet article

Stats | 7 visiteurs en ce moment | SPIP 3.1.3 [23214] | Squelette BeeSpip v.3.1.0

Mis à jour le jeudi 19 octobre 2017