A Tourtour, la salade de pois chiches pour le dimanche des Rameaux...

A Tourtour, la salade de pois chiches pour le dimanche des Rameaux...

En Provence, la tradition des Rameaux, veut que ce jour-là, au repas de midi, on mange un plat de pois-chiches et les tourtourains sont nombreux à respecter cette tradition. Un dicton populaire, souvent répété par les linguistes provençaux, en atteste : "Es bèn pauvre l’oustaou, que noun manjo de cese pèr Rampaou" (Est bien pauvre la maison qui ne mange pas de pois chiches pour les Rameaux).

A Tourtour, la salade de pois chiches la plus classiquement servie à table est la plus simple avec pois chiches et oignons (la cèbe, les cébettes ou alors oignons blancs ou rouges). Néanmoins, comme pour toute recette locale, certains foyers préfèrent rajouter olive et tomates cerise, d’autres y rajoutent de la salade frisée pendant que d’autres aiment bien une pointe de poivron rouge tandis que leurs voisins placent quelques grains de maïs…Ce qui se marie vraiment bien avec les pois chiches et les cébettes, c’est assurément les champignons gardés en bocaux (sanguins, pignets), le sommet… A chacun ses goûts, chacun sa recette, pourvu que la tradition soit respectée…

Mais pourquoi la tradition des pois chiches ? On raconte qu’au XIV^ème ou XV^ème siècle une grande disette s’abattit sur la région. Partout des cadavres. Les vivants, décharnés, avaient à peine la force d’enterrer leurs morts. Au cours de cette dure époque, la Provence aurait perdu "le tiers de sa population". C’est alors qu’un matin, le jour de la fête des Rameaux, apparut dans le Golfe de Fréjus, un navire chargé de pois chiches, envoyé par le roi de Sicile. (l’objectivité historique de cette "légende" n’est pas totalement validée par les historiens de l’époque médiévale !). Chacun vit dans cette distribution une intervention divine. Reconnaissants, les Provençaux conservèrent l’habitude de faire figurer à leur menu des Rameaux, un plat de pois chiches.

Originaire du Moyen-Orient, le pois chiche (Cicer arietinum) est consommé sur tout le pourtour de la Méditerranée depuis l’Antiquité. Avec d’autres légumineuses (Fabaceae), les fèves, les pois et les lentilles, le pois chiche avait une place importante dans l’alimentation des Romains. Il est probable que la Provence en a hérité, car jusqu’à la fin du XIX^e siècle, on en consommait beaucoup dans notre région.

Le pois chiche est un aliment naturellement riche en protéines végétales et en fibres. Même bouilli ou en farine, il contient encore beaucoup de vitamines (B1, B2, B6, B9) et de minéraux (manganèse, cuivre, phosphore, fer, zinc, magnésium, potassium, sélénium). Faible en matières grasses, fort en glucides assimilables, il ne contient pas de cholestérol.

Cuisson des pois chiches secs

Faire tremper toute une nuit les pois chiches secs dans 3 fois leur volume d’eau froide. Prendre un récipient assez grand car les pois chiches vont doubler de volume. Les égoutter et les rincer abondamment.

Pour la cuisson, plongez-les dans une grande casserole contenant 3 fois leur volume d’eau froide. Attention, ne pas utiliser l’eau de trempage et ne pas saler. Les anciens mettez souvent une petite cuillerée de bicarbonate, selon eux, cela faciliterait et la cuisson et, après consommation, la digestion.
Portez à ébullition puis baissez le feu pour laisser cuire à feu moyen. Il faut compter une heure, de cuisson pour des pois chiches cuits, mais fermes, à manger en salade ou pour vous en servir dans un couscous ou un ragout.
Après cuisson, rincez à nouveau et vos pois chiches sont prêts pour être cuisinés.
Si vous voulez en faire une purée pour confectionner des panisses provençales, de la socca niçoise ou de l’houmous oriental, prolongez la cuisson jusqu’à 1 h 30.

Pois chiches en salade : Rappelons que chaque cuisinière ou cuisinier pourra adapter la recette en fonction de ses goûts, de ses envies...

Ingrédients
Pois chiches cuits, Oignons blancs frais, Huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 échalotes, Vinaigre de vin ou jus de citron, Sel, poivre, Persil ou coriandre.

Préparation
Placez dans un saladier les pois chiches rincés que vous aurez fait cuire vous-même ou que vous aurez acheté en conserve (en bocal de préférence).
Émincez finement les oignons et ajoutez-les aux pois chiches.
Faites une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre (ou le citron), l’ail écrasé, l’échalote finement hachée, le sel et le poivre. Mélangez aux pois chiches.
Parsemez de persil finement taillé (aux ciseaux) ou de coriandre. La coriandre à un parfum particulier, plus « oriental ». (Cette salade se suffit à elle-même, mais vous pouvez l’augmenter en ajoutant des olives noires et des petites tomates cerises, par exemple.).