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Plantes et épices du pastis .

Publié par Gilbert Giraud | dimanche 8 février 2009 | Mis à jour le vendredi 2 octobre 2009

Plantes et épices du pastis .

Quand on boit le pastis à Tourtour on ne se doute peut-être pas que de très nombreuses plantes et épices figurent dans la composition de cet apéritif : suivant les recettes propres à chaque fabricant, telle plante est mise en valeur plus que d’autres.

Le pastis est le résultat de la macération de plusieurs plantes : le fenouil et la réglisse (et bien d’autres épices, variables selon les marques et les secrets des fabricants). Le fenouil a été remplacé par la badiane chinoise dont les fruits sont beaucoup plus riches en anéthol. Il se boit en apéritif, complété avec de l’eau. On ajoute généralement de cinq à sept volumes pour un volume de pastis. Mais libre à chacun de le boire plus ou moins léger, selon ses goûts et la température extérieure (il est préférable que l’eau soit fraîche).

Lorsque l’on fait le mélange en versant l’eau, on passe alors d’une couleur ambrée assez transparente à un jaune trouble un peu laiteux. Ce trouble provient de la précipitation de l’anéthol, peu soluble dans l’eau ; si l’on attend quelques heures, le précipité disparaît. Ce phénomène apparaît aussi lors de la réfrigération du pastis pur (on dit alors que le pastis « paillette »).

La couleur jaune du pastis est due à un colorant, souvent du caramel. Il existe des pastis blancs sans colorant. Certains producteurs (Janot, etc.) ont même créé des pastis bleus.

La réglisse : La réglisse (Glycyrrhiza glabra L.) est une plante vivace de la famille des Fabacées, sous-famille des Faboideae, aux racines aromatiques. Elle est originaire du sud de l’Europe et de l’Asie.

L’anis étoilé ( la badiane) :

La Badiane chinoise ou anis étoilé est le fruit du badianier Chinois. Ce fruit se présente sous la forme d’un follicule ligneux à huit carpelles contenant chacun une graine brillante et qui forment une étoile à 8 branches très caractéristiques (d’où le nom vernaculaire d’anis étoilé). Les fruits sont cueillis verts avant d’être séchés au soleil où ils prennent une couleur marron rouge.

L’armoise :

L’armoise commune (Artemisia vulgaris) est une plante herbacée vivace de la famille des Astéracées (Composées), commune dans les régions tempérées, parfois cultivée comme plante ornementale.

Autres noms communs : armoise citronnelle, artémise, herbe royale, remise.

La canelle :

La cannelle est l’écorce intérieure du cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum), une espèce d’arbre appartenant à la famille des Lauraceae et originaire du Sri Lanka. L’arbre est cultivé un peu partout dans le monde, mais la meilleure qualité est produite au Sri Lanka. Cette dernière possède une belle couleur brun jaune pâle, une odeur fortement parfumée, et un goût aromatique singulièrement doux et chaud. Sa saveur est due à l’huile aromatique qu’elle contient. Cette huile essentielle, elle aussi commercialisée, est préparée en martelant rudement l’écorce, en la laissant macérer dans l’eau de mer, puis en distillant le tout. Elle est d’une couleur jaune or, avec l’odeur particulière de la cannelle et d’un goût aromatique très puissant.

La cardamone :

La cardamome (Elettaria cardamomum, du grec καρδάμωμον / kardámômon, mot probablement d’origine indienne, transmis par les Arabes) est une plante herbacée à rhizome appartenant à la famille des zingibéracées originaire de la côte de Malabar, comme le poivre.

Historiquement, une des premières utilisations de la cardamome se situe au Moyen Âge. Elle entrait dans la composition du mélange d’épices qui participe à la transformation du vin rouge (difficile à conserver au Moyen Âge) en hypocras que l’on servait en apéritif.

La centaurée :

Le genre botanique Centaurea (les centaurées, à ne pas confondre avec les espèces du genre Centaurium, de la famille des Gentianacées) regroupe de nombreuses plantes de la famille des Astéracées (ou Composées), assez proches des chardons et des cirses, mais qui s’en distinguent notamment par leurs feuilles non épineuses.

La fève de tonka :

La fève tonka est originaire des Caraïbes et d’Amérique du Sud. Elle est contenue dans le fruit du teck brésilien (Dipteryx odorata). Si elle pousse depuis le Mexique jusqu’au Brésil, c’est au Vénézuéla, en Guyane et au Brésil qu’on la trouve surtout.

Le poivre noir :

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. Seuls les fruits du Piper nigrum, du Piper cubeba et du Piper longum ont droit légalement à l’appellation de poivre.

le poivre blanc est constitué de baies mûres débarrassées de leur péricarpe ;

le poivre noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées

Le poivre blanc :

La muscade :

La noix de muscade (ou noix muscade) est le fruit, de forme ovoïde, d’un arbre de la famille des Myristicacées, le muscadier (Myristica fragrans) un arbre tropical haut de 10 à 15 mètres. La noix de muscade est utilisée rapée comme épice pour accommoder les viandes, soupes, certains cocktails etc. Elle

entre dans la composition du curry et son utilisation est très variée dans la cuisine, qu’elle soit salée ou sucrée. En cuisine française, elle est notamment utilisée pour aromatiser le gratin dauphinois.

La sauge :

Les sauges (nom scientifique : Salvia) sont un genre de plantes de la famille des Lamiacées qui comprend plus de 900 espèces, annuelles, bisannuelles, vivaces ou arbustives. Une dizaine d’entre elles sont indigènes en Europe, la sauge des prés par exemple.

Le nom vient du latin salvare, « sauver ». Certaines espèces de sauge, principalement la sauge officinale, possèdent en effet de nombreuses vertus médicinales. De nos jours, la sauge est surtout employée comme herbe aromatique. Son goût est puissant, légèrement amer et camphré. Elle se marie bien avec le porc et les plats à base de volaille (poulet, dinde, canard).
De nombreuses recettes de légumes font appel à la sauge pour aromatiser les plats (pomme de terre, féculents,...).
Elle est utilisée dans des préparations comme l’aïga bolhida ou l’arista (carré de porc rôti).

L’anis vert :

L’anis vert, est une plante herbacée de la famille des Apiacées, cultivée comme plante condimentaire pour ses feuilles et ses graines aromatiques.

Nom scientifique : Pimpinella anisum L., famille des Apiacées (Ombellifères).

Nom commun : anis, anis vert, anis officinal, anis musqué, anis cultivé, anis sucré, pimpinelle anisée, pimprenelle d’Égypte. de : Anis, en : anise, sweet cumin, es : anís, it : anise.

Les feuilles fraîches finement hachées servent à aromatiser certains plats : crudités, salades, potages...
Les graines sont utilisées en pâtisserie et en confiserie (Anis de Flavigny, pain d’épices, dragées...).
Elles entrent également dans la composition de liqueurs et boissons anisées (anisette, rakı, ouzo, pastis, pontarlier...). Ces boissons doivent leur goût aux terpènes contenues dans la plante.

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